酸菜鱼用的一般都是四川新繁泡菜，用芥菜叶腌的。也有的用腌好的芥菜疙瘩，做出来的效果和味道都很好。
酸菜鱼所用的酸菜，是芥菜经过发酵后变酸的，用这种酸菜做这道菜，而不是白菜发酵的酸菜。
很多人把这两种酸菜弄混了，只要吃过这道菜，就知道酸菜鱼的用料了。
芥菜的历史介绍芥菜主要食用部分是根块，乡下人俗称为“芥疙瘩”，“辣疙瘩”，常常长得拳头大小，大的有几斤重。芥菜种子榨出的油称之为“芥子油”，是女士们非常喜爱的美容佳品。
专家介绍说，芥菜全身都是宝，种子及全草供药用，能化痰平喘，消肿止痛。芥菜的种子磨成粉以后称之为“芥末”，是一种味道很冲的调味料。
芥菜的历史可以追溯得很远很久。资料记载，西安半坡村仰韶文化遗址曾出土有芥菜籽，而先秦文献如《礼记·内则》中有“脍春用葱，秋用芥”的记载。
据说，唐皇李世民避难少林寺，清帝乾隆游览嵩阳书院，都因这种菜肴“味道奇妙”而赞叹不已。
而武则天游嵩山染风寒于石淙河，食用芥菜后病情大为缓解，随降旨列芥丝为御用药膳。
还相传东汉末年，诸葛亮隐居古隆中，每当寒冬腊月，就把称为“蔓芥”的野菜挖回来凉拌了下饭吃。
酸菜鱼的酸菜腌制方法将买回来的芥菜洗净后放太阳底下晒，或者风干都可以。然后将风干的芥菜放到水温60度的水中煮，中途翻一下菜，洒上盐。
盖上盖子闷一个晚上，第二天打开盖子，芥菜变黄了，就装到罐子里密封。侵泡三天后就可以拿出来煮酸菜鱼吃了。
