什么是真空预冷及其优缺点？
具有高的表面积/体积比的水果，可以采用在低压下蒸发其一部分水分的方法，使之迅速而均匀地冷却，这种方法称为真空预冷。 真空预冷有许多优点。其冷却时间短，一般为20～30分钟，因品种不同而异。同一品种，因部位不同而不同。由于真空预冷降温时间短，呼吸速度下降迅速，故贮藏时间长，营养成分未受损失，并且不受包装限制，包装不影响冷却速度。 真空冷却也有其局限性。这种方法的冷却速率在很大程度上取决于产品的表面积/体积比和产品失水的难易程度；真空冷却时，由于短时间内水分蒸发，果品表面气孔开放，其鲜度下降，品质降低；真空预冷装置造价高、耗电量大，只适用于一些易腐和成分变化较快的高档果品。
真空预冷机主要原理是什么？主要用于哪些方面？
真空预冷机主要通过压力和沸点之间物理原理，实现食材的自我冷却，主要用于熟食降温、果蔬田间热、中央厨房、鲜食工厂等方面。
通常的熟制食品中含有大量的水分，水分有一种物理性质：水的沸点会根据环境压力的变化而变化，在1个标准大气压下，水的沸点是100℃，蒸发热为2256kj/kg，而当压力下降到610Pa时，水的沸点是0℃，蒸发热为2500kj/kg；
由此可见，随着环境压力的降低，水的沸点会降低，并且水蒸发/沸腾所带走的热量会随着这个过程增加。鲜食冷却机就是利用了这一物理性质，将熟制的高温食品放入一个与外界隔绝的真空箱内，通过真空的方式使食品物料内的水分蒸发沸腾吸收热量，在低压环境下食品自身中的水分快速气化相变，不需要和外界的传热介质相接触，实现食品“自我冷却”的效果。
