美食烹饪有哪几种基本方法美食烹饪的方法介绍
1、溜菜：溜菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过，第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅。溜菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火，快速翻炒出锅。常见菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。2、焖：是把主料先过油后炸至半熟，再加汤用文火焖至熟烂的烹制法，特点是软烂不腻。如“黄焖鸡块”、“油焖大虾”。3、烧：是先将主料用油炸过或用火焯过，再加上辅料，兑入汤汁煨至熟烂的方法，特点是汁浓、汤少，菜质软烂，色泽美观。如“红烧海参”、“干烧鱼”。4、汆：汆是用生料加工调味后，放开水锅中煮熟的方法。氽菜简单易做，重在调味。一般用鸡汤、骨肉汤，同时加入配料增味。特点是清淡、爽口。有菜有汤，相宜冬季适用。如“汆丸子”。5、蒸：是将生料或半熟原料，加调料调味后上笼屉蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形状完整，质地鲜嫩。如“清蒸鸡块”、“米粉肉”。
食物有哪几种烹饪方法
“烹”是注意烹制火候的合理运用。“调”是调配适合食用者需要的良好滋味。所以“烹”和“调”是密不可分的两个方面，如果正确掌握和运用烹调方法，对于提高饮食的感官性状，引起食欲，促进消化吸收都具有重要作用，我国各个地区对饮食烹调有着不同的要求，因此烹调方法多种多样，下面我介绍几种食物烹饪方法。 食物烹饪方法 (1)拌。这是一种制作凉菜的方法，拌菜是将生食品或烹调食品切后加上各种调味佐料拌匀，拌菜多以酱油、醋、盐、香油、味精等作调料，凉菜一般分生拌(如海米拌黄瓜)和热拌(如拌鸡丝、粉丝)等。 (2)炒。这是最常用的一种烹调方法，锅内入少量油，用旺火把油烧至滚热后，放人原料翻炒至熟，立即出锅，由于炒菜时间短，火候急，汁水少，可以保持鲜菜的脆嫩和色泽，且营养损失较少，炒可分为生炒、熟炒、软炒等数种。 (3)烧。是将油炸或蒸煮过的原料，再放入配料爆锅添汤的锅内，汤煮沸后，移到温火上煨，至快干时出锅即成。烧可分红烧和自烧，红烧的调料加酱油和糖炒色，色深至红色。白烧是调料中不加酱油和糖，只放食盐。 (4)煮。是将原料放人多量水或汤汁中，先用旺火煮沸，再用温火煮到熟烂，煮肉时，如将生肉放人沸水中煮，由于肉类表面蛋白质遇热凝固，肉汤中浸出物减少，肉汤鲜味浓，而肉味鲜美。 (5)蒸。这是以蒸气加热、蒸熟食物的烹调方法，这种烹调方法不但能保持食物的鲜嫩，而且也可减少食物养料的损失，食物装在器皿中加调料和汤(或清水)，上蒸笼蒸熟，蒸制时间随原料的性质和烹调要求而有所不同，蒸菜根据用料不同，可分为清蒸(如清蒸鱼)、粉蒸(如粉蒸肉)、包蒸(如荷叶凤脯)、扣蒸等。 (6)炸。是旺火多油的烹调方法，一般是锅内放多量油，火力要旺，由于油温很高，食物外层很快形成焦黄层，传热性变慢，特别是炸肉类时，若肉块太大，往往外面已焦黄变脆而里面还不熟，这是很不卫生的，所以应该把肉块切小，可以间隔重复炸2～3次，使之炸透，由于原料的性质和味道要求不同，炸的方法可分为清炸、干炸、软炸等多种，炸的食物具有香酥、嫩、脆的味道，但由于含油较多不易消化。 (7)爆。爆与炸很相似，要求急火热油，操作迅速，其方法是：用旺火把油烧热，立即投入原料，迅速颠翻出锅，因此，用这种烹调方法的原料都是细、薄的，并预先配好调料，以便迅速加入，爆菜可分油爆和酱爆等。 (8)煎。是将挂糊或不挂糊的原料，放在带有少量的热油锅内煎成两面呈金黄色，煎熟即可，这称为干煎;如果加入适当配料或佐料再进行蒸、焖即成为煎蒸、煎焖等。 (9)熬。一般用于片、块、丁、条等小型原料，先在锅内加少量油，烧热油后加葱、姜爆锅，放进主料稍炒，加汤汁或水和调料，用温火煮熟即成。此法操作简单，有汤有菜，多适宜于家庭做菜。 (1o)烩。烩菜多是将数种小型原料掺在一起，用汤和调料制成带汤菜，一般是先用少量油加葱、姜爆锅，再将调料和汤及原料放人锅内，用旺火煮熟后，最后加入粉团汁调成浓汤汁即成，这种方法多用于烩制瘦嫩的肉丝、肉片，如烩肉片、烩三鲜等。 (11)氽。多用于切成片、丝、条或制成丸子的原料，先将汤或水在旺火上煮沸，将已切好制成的原料放人锅内，加入调料，经短时间滚煮即成，其特点是：食物鲜嫩，汤多，如氽猪肝、氽鸡片等。 (12)蜜汁。是甜菜的制作方法，常用的是将糖用少量油稍炒，再加入水调溶(加蜂蜜更好)，再将食物放入熬煮，至食物熟烂，糖汁变浓即成，如蜜汁山药，也可将食物炸透，锅内放少量油，烧热油后放白糖炒至金黄色并起细泡，加入少量开水，再加入白糖和炸好的食物，搅拌均匀后，盛入盘内即j成，如蜜汁苹果。 (13)拔丝。也是一种甜菜制作方法，将食物切成小块、片，先用油炸熟(或煮、蒸熟)，另锅内放少量油，加糖炒至金黄色并能拔出细丝时，取锅离火，随即将炸好的食物放人糖汁中，进行颠翻，挂匀糖汁即成，如拔丝山药。 (14)溜。分炸溜、滑溜等以炸溜最为多用，炸溜是先将切好的生食品用调料拌渍，再用湿团粉挂糊再沾匀干面，放人油锅内炸熟取出，然后在另一锅内放少量油加葱、姜爆锅，再放入适当调料和汤汁，加湿团粉调浓汤汁，将汤汁淋在刚刚炸好的食物上，搅匀即成，如炸溜里脊、炸溜排骨等。 食物健康烹饪方法 多通风 要做好厨房的通风换气，在烹饪过程中，要始终打开抽油烟机，厨房内一定要有抽油烟机，并经常开窗通风，使油烟尽快散尽。烹调结束后最少延长排气10分钟。 少放油 炒菜时应少放油。另外，建议用合格的不粘炊具炒菜，不粘炊具不容易粘锅，可以减少食用油的用量，保证油温不会过高，对食物中的营养成分破坏很少，烹饪过程中产生的油烟也较少。 见油不见烟 改变烹饪习惯，不要使油温过热，炒菜时油温尽可能不超过200℃(以油锅冒烟为极限)，这样不仅能减轻“油烟综合征”，从营养学角度上，下锅菜中的维生素也得到了有效保存。 天然替代品 利用天然食物蕃茄、菠萝的酸、甜味制成的酱汁，取代一般的蕃茄酱、糖醋汁，可达到减盐、减糖之目的。 蔬菜生吃，肉煮熟 新鲜的蔬果富含纤维质和维生素C，以生吃的方式更能保存原有之营养素，亦可减少油脂的摄取量。但家禽、肉类等，必须彻底煮熟才能食用。所谓彻底煮熟是指使食物的所有部位的温度至少达到70℃。 多用开水 饮用水及准备做食品时用的水应纯洁干净。如果对水质有怀疑，最好把水烧开，然后再饮用或制成冰块。
