苏州人为什么喜欢吃头汤面？
请参考下文为什么苏州人吃面讲究“头汤面”？“头汤面”的汤头有说道！专业的人看门道，不懂得人看热闹，很多关于头汤面的说法众说纷纭，但是都没有说到点上，没有说出其中的原因！头汤面的讲究一：鲜味的变化无论是哪种特色汤面，汤底的调制中都会使用各种提鲜调料，常见的就是味精，鲜香宝等等，像是苏州有很多都是酱油汤，汤底的制作中就会加入各种品牌的酱油类调料，而酱油中就含有大量的谷氨酸钠，也就是大家常说的味精。所以汤底才会有鲜味！但是很多人不清楚的一件事就是，汤中所添加的各种提鲜的调料，并不是一成不变的，而是鲜味会随着汤保存时间的延长，鲜味的流失就会越大，这就是为什么很多人都讲究吃头汤面的重要原因，也就是说头汤面的实际意义是指在第一时间品尝刚刚调制好的汤底，才能体验到最佳的味道！而餐饮中的这样一个小细节，也折射出了一个现象，为什么客流量稳定的面馆汤底味道不会出现太多变化，而客流量不稳定的面馆汤底的味道则会在一天从优到劣的转变！这是因为客流量稳定的面馆都会根据平时的客流量来调制汤底的量，所以调好的汤不会出现放了很长时间的情况，所以味道能够得到保证，汤底的鲜香味也不会流失，因为还没等汤底味道变化的时候就卖光了，相反客流量不够稳定的面馆则会出现汤底从早卖到晚的情况，自然味道无法保证！头汤面的讲究二：汤底的保存影响汤底变化的两个重要原因，一个就是汤底的鲜味和时间的关系，另一个就是调制好的汤底的保存问题。一般在面馆中，汤底的保存方法有两种，一种是将调制好的汤底用小火持续加热，从而保证汤的温度，另一种就是汤底的间歇性加热，来客人的时候，大火烧开或者烧热，没客人的时候就将火关掉！以上两种常见的汤底保存方式，无论是哪种，都会造成调制好的汤底的味道变化，因为汤底在加热过程中会伴随着水分的蒸发，也就是说调制好的汤中的水分减少了，而调料却没有减少，那么汤底味道就会咸味过重的情况出现！对应的其他调料的味道则会变重，这样就会直接影响到汤底的味道！这也是讲究吃头汤面的一个重要原因！“头汤面”中的面条有讲究！汤底味道会随着时间的变化而变化，面条也是一个道理，但是面条的变化却是间接导致的！面条口感变化：面条好不好吃，主要是看面条的口感是否劲道爽滑，面条的面香味是否足够！而在面馆中一天会煮无数碗面条，而一个面馆中煮面的水大多都是从早用到晚，而这就会出现一个情况，煮面的量越大，煮面的水就会越加浑浊和粘稠，对应煮出来的面条的口感也会从最开始劲道爽滑变成黏黏的，主要原因就在于煮面水的状态的变化，所以头汤面，无论是面条口感还是汤底味道都是在最佳的状态！面条味道变化苏州的面条用的都是碱面条，也就是和面时加入了食用碱，而碱面条在煮制的时候，煮面的水会变成深褐色或者发红，这就是面条中的碱的作用，而此时变了色的煮面水，味道也会有很大的碱味，所以用这样的水煮面，面条本身的面香味也会被碱味掩盖住，从而影响了面条的味道！而头汤面则不会出现这样的情况！
[create_time]2021-08-20 20:39:43[/create_time]2021-09-04 20:16:20[finished_time]1[reply_count]0[alue_good]yudave5005[uname]https://himg.bdimg.com/sys/portrait/item/wise.1.7baf904f.rPznXNIb6T2X3u8poSTvrw.jpg?time=4546&tieba_portrait_time=4546[avatar]关注我不会让你失望[slogan]这个人很懒，什么都没留下![intro]208[view_count]为什么苏州人吃面讲究“头汤面”？
苏州头汤面是一道色香味俱全的特色名点，属于苏菜系苏州菜。《舌尖2》中的 美食 之一，所谓的头汤，是指面条店一天刚开门，用换上的清水所煮的第一批面条。许多在苏州吃过面的人都记得这样的场景，仿青瓷的汤碗，四方桌上各式各样的桌号木夹，头汤面中几棵青绿的菜心，面上浮着香油和细葱。许多老一辈的苏州人都有印象，过去在松鹤楼几毛钱就可以吃到一碗正宗的头汤面。 好的苏式汤面有“三烫”的特点：面烫、汤烫、碗烫，即便在数九寒冬，食之也能冒汗。“老苏州”们也自然会趁热吃，三五分钟内把面吃完为好，这样才是原汁原味。 即便是一碗阳春面，因为面条吸收了肉骨头熬出来的鲜汤，仅仅是吃面，也足以感受到那浓厚的味道了。 爱讲究的苏州人，自然是偏爱这道 美食 了。 曾经有缘去过苏州，也是很喜欢这种面条，一个字鲜。 苏州人出了名的喜欢“头汤面”，在苏州，有哪些不可错过的苏州面馆？ 今天和朋友去吃一碗“退隐”半个多世纪的苏法锅面。头汤面怕是赶不上，特意错了早高峰才慢吞吞地过去。 锅面一上桌，我们就忙着拍照，大约是见我们还未动筷，韩伯伯走到我们这桌，笑道“面要坨了”。 “以前锅面都是3、4个人一起吃的，碗这么大”边说着韩伯伯用手比划了个盆大小。“小时候要跟大人一起才能吃到，以前油更多，吃到嘴里油花直飘，好吃的不得了。” 五荤五素，俗称五福。 五荤：去皮五花肉、开洋、干贝、蹄筋、虾仁 五素：香菇、木耳、金针菜、笋片、油面筋 素浇头开素油镬（huo，油锅），荤浇头开猪油镬，不能一镬熟。 钱万兴的师傅对复原的苏法锅面的制法进行了改良，用少许高汤代替油，吃口更清爽，不同于以前面条、面浇直接在油锅里煨制的浓油赤酱。 锅面的汤和面是分开的，不像苏面。 苏州人对汤的讲究，细致到骨子里。清晨3点，师傅们就要开始吊汤，要用新鲜的猪筒骨、扇骨、草鸡、菌菇、肉皮等熬煮4-6小时，我们9点到店喝到的面汤吃口最好，满满的骨胶原让汤入口“打嘴”，吃起来有厚度。 得到允许，我们进厨房参观了起来。 煮面的阿姨麻利地抓起一把面，捋一捋就是2两半的标配，转身丢进大火滚沸的锅里， 锅边一溜排配好的助汁，从窜边（锅边一圈保持小沸）的高汤里舀起一勺添到碗里，这红汤就算是配好了。等这2桶高汤用完，今天的面也就结束了。 只稍一会，面出水，长筷一挑，往观音斗里一拨，迅速地在空中抖两抖、翻两翻，卷紧呈观音头。 装碗要不拖水，不泼汤，全在转身的瞬间一气呵成。入碗要像鲫鱼背，中间微微拱起，面条就像被人码过一样整齐。 光是这下面的功夫，没个三四年也是做不来的。 在苏州，春天是笋油面，夏天要吃枫镇大肉面、三虾面，秋天又到了吃蟹粉面的时候，冬天只要一碗温暖敦实的蹄膀面。 吃的哪里是面，分明是四季时令。 一座城里几步就是一个面馆，十几年的那都是小辈份。能开下去的面馆，每家都有每家长，一口是吃不出高下。 但想吃这碗有滋有味的五福锅面，你还得来钱万兴。 苏州人喜欢吃面 吃面的人多 面馆就多 对面的讲究也就多了 一碗地道的苏式面讲究面、露、汤、浇、青 . . 面的讲究 面要吃新压的 面就是面条，面条要新压的，超过3小时的面口感就差了，所以下午吃面的人有时会问：是不是下午压的面。 下面要锅大水少面少 下面的锅要大，水多面少，面扔下去水还在沸，面条的加热时间短，面就好吃。所以面店的锅都很大。如果水少面多，一把面条放下去，水半天才开，那种面是不好吃的，有个专业术语叫“胀煞面”。给顾客吃这种面条，下次就再不会有人去了。 硬面与烂面，口味不合可以要求重做 面煮的时间短叫硬面，多煮一会儿叫烂面，烂面只是软一些，不是真的烂。大约一半左右的苏州本地人吃面的时候会要求下面的师傅硬一点或烂一点，不同的师傅对软硬的把握不一定一样。要是软硬太过不合口味，可以要求重新下一碗。 宽面与细面 苏州的面，以前有几个规格的，按宽度区分。宽面，普遍的面，细面。以前普通的面店一般也有两到三个规格，现在反到少了，可能是市场对面条宽度的要求不敏感了，所以现在一般的面店都只经营一种面，想要吃宽面，倒是没处去了。 露与汤的讲究 一家面店露的配方不能随意变 露，是各种调料香料的配方，半夜里调好，等清晨用。这是一家面馆的根本，因为露决定了面的基本味道，也就决定了客户群，所以露的配方是不能轻易变的，一个老苏州很容易吃出来这是谁家的面，或者能指出加盟店下的面差在何处。 露都是老板亲自合的 露通常都是秘方，一般都由老板亲自合的，传说苏州最大的面馆朱鸿兴的露里含有用鳝鱼骨熬的汁。一些老字号公营以后，不少露方失传，导致那些面馆关闭。 红汤与白汤 露里含酱油的叫红汤面，不含酱油的叫白汤面，现在的人吃酱油少，所以红汤的生意不如白汤。多数面馆只做白汤面，偶有几家红汤白汤都有，只做红汤的少了，但仍有一定的客户群爱吃红汤面。 一般的红汤里也含糖，受不了菜肴甜味的朋友到苏州，最好吃白汤面。 汤讲究不大 汤，并不讲究，就是一般的高汤，味道都在露里嘛。下面前，面碗里会加好油和露，兑入汤，等待面条出锅。 紧汤 宽汤 拌面 由于露是不可改变的，顾客对汤要求就多一些。不放汤的叫拌面，少许汤的叫紧汤面，多加汤叫宽汤面。在递面票时，听到最多的就是“紧汤硬面”、“宽汤烂面”这一类仅对面和汤做出的要求。油是另加的，所以也经常有人要求“免油”。 吃紧汤和拌面的，都口重，加汤以后觉得味淡。苏州吃紧汤面的不少，所以，特别是红汤面馆都偏口重，就算不紧汤，味道也过于鲜咸。喜欢清淡的朋友，最好吃白汤面。 头汤面 老一辈的苏州人，都喜欢在清晨面馆刚营业时去吃面，因为那时下面的水还是清水，下出的面口感最好。清水下的第一锅面被称为“头汤面”。 想来“头汤面”受苏州人追捧的 历史 已很悠久，苏州起得早的老人，依然保持着追吃头汤面的传统。 确实 这个面很好吃的 最主要的面汤 我们这里有喜事都是先吃面的 面汤很重要 都是骨头 加鸡还有开洋等吊出来的 面一般八分熟就可以了 吃了这个面 感觉别的地方的面都一般 大家好，我是拉面那些事儿， 本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各地特色的的面食有着独特的专业性的见解，头汤面不仅是苏州人吃面的讲究，很多中国的特色面食都有此讲究，例如：在兰州也是讲究吃第一碗面，也是同样的道理，下面我就说说其中的奥秘！ 个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下 专业的人看门道，不懂得人看热闹，很多关于头汤面的说法众说纷纭，但是都没有说到点上，没有说出其中的原因！ 头汤面的讲究一：鲜味的变化 无论是哪种特色汤面，汤底的调制中都会使用各种提鲜调料，常见的就是味精，鲜香宝等等，像是苏州有很多都是酱油汤，汤底的制作中就会加入各种品牌的酱油类调料，而酱油中就含有大量的谷氨酸钠，也就是大家常说的味精。所以汤底才会有鲜味！ 但是很多人不清楚的一件事就是，汤中所添加的各种提鲜的调料，并不是一成不变的，而是鲜味会随着汤保存时间的延长，鲜味的流失就会越大，这就是为什么很多人都讲究吃头汤面的重要原因，也就是说头汤面的实际意义是指在第一时间品尝刚刚调制好的汤底，才能体验到最佳的味道！ 而餐饮中的这样一个小细节，也折射出了一个现象，为什么客流量稳定的面馆汤底味道不会出现太多变化，而客流量不稳定的面馆汤底的味道则会在一天从优到劣的转变！这是因为客流量稳定的面馆都会根据平时的客流量来调制汤底的量，所以调好的汤不会出现放了很长时间的情况，所以味道能够得到保证，汤底的鲜香味也不会流失，因为还没等汤底味道变化的时候就卖光了，相反客流量不够稳定的面馆则会出现汤底从早卖到晚的情况，自然味道无法保证！ 个人主页有卤菜各种做法的讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法 头汤面的讲究二：汤底的保存 影响汤底变化的两个重要原因，一个就是汤底的鲜味和时间的关系，另一个就是调制好的汤底的保存问题。 一般在面馆中，汤底的保存方法有两种，一种是将调制好的汤底用小火持续加热，从而保证汤的温度，另一种就是汤底的间歇性加热，来客人的时候，大火烧开或者烧热，没客人的时候就将火关掉！ 以上两种常见的汤底保存方式，无论是哪种，都会造成调制好的汤底的味道变化，因为汤底在加热过程中会伴随着水分的蒸发，也就是说调制好的汤中的水分减少了，而调料却没有减少，那么汤底味道就会咸味过重的情况出现！对应的其他调料的味道则会变重，这样就会直接影响到汤底的味道！这也是讲究吃头汤面的一个重要原因！ 个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法 汤底味道会随着时间的变化而变化，面条也是一个道理，但是面条的变化却是间接导致的！ 面条口感变化： 面条好不好吃，主要是看面条的口感是否劲道爽滑，面条的面香味是否足够！而在面馆中一天会煮无数碗面条，而一个面馆中煮面的水大多都是从早用到晚，而这就会出现一个情况，煮面的量越大，煮面的水就会越加浑浊和粘稠，对应煮出来的面条的口感也会从最开始劲道爽滑变成黏黏的，主要原因就在于煮面水的状态的变化，所以头汤面，无论是面条口感还是汤底味道都是在最佳的状态！ 苏州的面条用的都是碱面条，也就是和面时加入了食用碱，而碱面条在煮制的时候，煮面的水会变成深褐色或者发红，这就是面条中的碱的作用，而此时变了色的煮面水，味道也会有很大的碱味，所以用这样的水煮面，面条本身的面香味也会被碱味掩盖住，从而影响了面条的味道！而头汤面则不会出现这样的情况！ 个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享： 各种面食做法的讲解，各种汤类制作讲解，各种卤菜做法讲解 什么是头汤面？ 苏州谚语说“面要头汤、浴要浑汤”。意思是吃面要趁早，用精心熬煮的第一锅汤下出来的头汤面总是汤色最清、味道最鲜。 下面水要清，浑了会有碱水味。 老一辈的苏州人，都喜欢在清晨面馆刚营业时去吃面，因为那时下面的水还是清水，下出的面口感最好。“头汤面”是早晨用第一锅清水煮出的面条，没有碱味儿。 面下多了就糊了，会有很浓的面碱味，唯有头汤面才是清清爽爽的好吃。 与北方的烩面、牛肉面、炸酱面不同， 一碗苏式面 汤最被苏州人看重得，是 大锅熬制，出其雄浑的鲜味。 时间久了，汤水就浑了， 因此，不少老苏州人 要起早吃一碗头汤面， 才算是真正饱了口福。 要说头汤面能被大家广为所传，一定有陆文夫老师的功劳，他写的《 美食 家》我是看过好多遍，里面一直被主人公鄙视且不耻的朱自治，在对吃的执着追求上，简直就是我的人生偶像。他，就爱吃头汤面。 每天眼睛一睁，他的头脑里便跳出一个念头：“快到朱鸿兴去吃头汤面！” 如果没有吃上头汤面，之吃下一碗有面汤气的面，他会整天精神不振，总觉得有点什么事儿不如意。 吃货的世界，就是这么不将就。 苏州的汤面那是有很多讲究的。首先一碗好面要做到四烫：汤烫、面烫、浇烫、碗烫，字面意思也很好理解：汤要烫，面也要烫，吃的时候都要趁热；浇烫和碗烫，随着吃面的人越来越多，已很难做到了。 每个老苏州都有自己吃面的偏好，吃法术语也非常具有苏州特色：硬面、烂面、拌面、汤面、紧汤、宽汤、减咸、增咸、重青、免青、免油…… 硬面就是要求面条断生即可；烂面则是微微煮过头；无汤的就是拌面；汤少的就是紧汤；汤多的就是宽汤；重青是指蒜要多；免油是指不要猪油； 重青是多放蒜叶，免青是不要放蒜叶；重面轻浇是面多些，浇头少点；过桥是浇头不能盖在面碗上，要放在另外的一只盘子里，吃的时候用筷子挟过来。相当讲究。 现在的人已没了这许多讲究，面馆也都供应标准化的汤面，假使要“过桥”也可能要多收钱，想吃小灶菜当然得多付出银子了。 我倒是吃过朱鸿兴，但我这正宗的北方人肠胃实在是不适应那种浇头偏甜，口味清淡的苏式汤面，真是一方水土养一方人，一个地方有一个地方的口味。 头汤面并不是某一款面的称呼，头汤面指的只是早上面馆开业下的第一拨面条，因为锅里的水清爽，面条中的碱份容易释放出来。后面的水随着面条下的多会越来越混，影响面条的吃口。下面条的锅很大，如果混了，一大锅的开水要全部换掉很费时费火，所以一般面馆都是一边下面一边开着水龙头放新水进煮面锅以调换，但是毕竟不如第一铺的清水。 这是一种讲究，更是一种习惯。就像北方农村老农，早上起来第一件事，先烧水，烧开后冲泡大叶茶，冲开后茶油足有一指厚。他们最讲究喝第一碗。假如这时家里来了亲戚邻居，他们会像劝酒一样劝你喝，热情之极。但懂事的绝对不会喝，会找各种理由谦让。碰到不懂事的，接过来喝了，他们会在你走后，把茶壶涮干净，重新冲泡。这是生活的讲究，也是一种文化。 苏州人最重要的是要吃“头汤面”。千碗面，一锅汤，如果下到一千碗的话，那面汤就糊了，下出来的面就不那么清爽、滑溜，而且有一股面汤气。 头汤面，所谓的头汤，是指面条店一天刚开门，用换上的清水所煮的第一批面条。许多在苏州吃过面的人都记得这样的场景，仿青瓷的汤碗，四方桌上各式各样的桌号木夹，头汤面中几棵青绿的菜心，面上浮着香油和细葱。许多老一辈的苏州人都有印象，过去在松鹤楼几毛钱就可以吃到一碗正宗的头汤面。另外早上第一锅的骨头汤也比较好，浇头也新鲜。
[create_time]2022-07-03 19:05:36[/create_time]2022-07-15 15:10:07[finished_time]1[reply_count]0[alue_good]阳光生活17[uname]https://himg.bdimg.com/sys/portrait/item/wise.1.2c224f07.ilr5U5ud8tODVaN0P_4kig.jpg?time=708&tieba_portrait_time=708[avatar]TA获得超过2705个赞[slogan]这个人很懒，什么都没留下![intro]46[view_count]为什么苏州人吃面讲究“头汤面”？
苏州市头汤面是一道美味可口的特色美味小吃，归属于苏特色菜苏州菜。《舌尖2》中的特色美食之一，所说的头汤，就是指面条店一天刚打开门，用换掉的清水所煮的第一批鲜面条。很多在苏州市吃过面的人都记得这种情景，仿龙泉青瓷的圆碗，四方桌子各种各样的桌位木夹，头汤面中几株翠绿的小青菜，表面浮着芝麻油和细葱。很多老一辈的苏州人都是有印像，以往在松鹤楼几毛就能够品尝到一碗纯正的头汤面。好的徽式汤面有“三烫”的特性：面烫、汤烫、碗烫，就算在数九寒冬，食之也可以出汗。“老苏州”们也肯定会趁热吃，三五分钟内把面吃了为好，那样才算是原生态。针对全国各地特色的的面点拥有与众不同的专业能力的看法，头汤面不仅仅是苏州人吃面条的要求，许多我国的特色面点都有这样注重，比如：在兰州都是注重吃第一一碗面，都是相同的哲理，不管是哪种特色汤面，高汤的配制中都是采用各种各样提味调味品，普遍的便是鸡精，鲜美宝这些，好像苏州市有许多全是酱油汤，高汤的制作中便会添加各种品牌的生抽类调味品，而生抽中就包含很多的谷氨酸钠，也就是大伙儿常说的鸡精。因此高汤才会出现鲜香！汤中常加入的各种各样提味的调味品，并非一成不变的，反而是鲜香会伴随着汤保存时间的增加，鲜香的外流便会越大，这就是为什么许多人注重吃头汤面的关键缘故，换句话说头汤面的现实意义就是指在第一时间品味刚调配好的高汤，才可以感受到较佳的味儿！老苏州人，早上一碗面，岿然不动。苏州人爱吃面，不管味浓味淡、面硬面软、汤宽汤紧、青重青免，都有人爱。现在的苏州市，面店星罗密布，两面黄的面是很脆的，特别是附近的一圈。正中间的那块通过红汤面卤料泡浸蒸软，酥脆含有着鲜美。既可以品尝到松脆的鲜面条，还可以品尝到泡在鲜美的汤里一起越来越滑溜的鲜面条。蟹粉面，要用阳澄湖大闸蟹拆肉，配以炒虾仁制的，搅拌均匀后每一根面条上都是会沾着美味可口的蟹粉蟹柳，味儿之美，流连忘返。在苏州市，苏式面便是老百姓的正餐。在楼下的小商店，亦或是街头的摊点，来一碗热腾腾的鲜面条，是许多人每天的必修课程。但是在苏州市要找到一家好吃的面馆却并非易事，大街小巷比比皆是的面馆内，宛如皇帝翻牌子后宫佳丽三千。
[create_time]2022-06-27 10:09:33[/create_time]2022-07-09 17:35:40[finished_time]4[reply_count]0[alue_good]小平侃车[uname]https://gips0.baidu.com/it/u=2170766441,828696239&fm=3012&app=3012&autime=1692250112&size=b200,200[avatar]TA获得超过209个赞[slogan]这个人很懒，什么都没留下![intro]170[view_count]吃苏式面有哪些讲究？
一碗好面的组成
1浇头
浇头其实是个比较广义的概念。宽泛来讲，只要是浇制在主食上的菜肴，都叫做浇头。在这里，浇头就是苏式汤面中浇在上面的菜肴。浇头种类繁多，多到什么程度？前不久，苏式汤面创下一项世界纪录，凭借518种浇头被认定为“世界上浇头种类最多的原汤面”。一天吃一碗，每次换一种浇头，你能吃一年多不带重样的。这么多种类的浇头，反倒是各家有各家的味道。这家口重，那家口轻。家家有各自的招牌，也没有一定的高下之分。吃面的时候，浇头和面分开叫“过桥”，“过桥”一般是面归面吃，菜归菜吃，菜吃完了，汤汁还要拌到面里去。
2面
名为银丝细面。在一碗面中作为主角，那自然讲究是少不了的。面条细而长，韧而爽。久煮不糊不坨，根根可数。入口时，口感就像吃肉时，将肉的纤维咬断时的口感，爽滑而有嚼劲。煮法：沸汤内搅动下面，沸透住火，方盖定，再烧略沸，便捞入汁。”这碗煮面的制法、煮法与今天基本一样。对火候掌握的极佳的厨师，面条起锅时是9成熟，面条进碗，端到你跟前了，你提起筷子要吃，余热给他刚好加热到十成熟。老苏州吃面讲究三热，“汤热，面热，碗热”。连碗都得是热的，才能保证面条入口时有最佳的口感。说法叫做“宽汤，硬面，重浇头”。煮面的时间短了，面才能硬，这样入口根根分明，面条不糊不烂。面条下好了，捞出来放到碗里，就这起锅装碗也是有讲究的。装碗讲究的是不拖水，不泼汤。抖翻时要像观音头，入碗中要呈鲫鱼背。面起水，夹在筷子上，往小爪篱中一顿，抖两抖，翻两翻，再卷紧，此为“观音头”。往碗上凑来，要不拖水。面条要像码过一样，中间微微拱起，此为“鲫鱼背”。
3面汤
面汤在苏州汤面中，反而是最重要的存在。因为苏州人习惯在吃面时以“汤水”的好坏作为评判的标准。
老话叫：“唱戏靠腔，下面靠汤”。汤要清而不油，味要鲜而食后口不干。喝完汤之后想喝水，那是汤咸了。
制作面汤称为“吊汤”，面馆吊汤采用肉骨、鳝骨、鸡壳等(早先曾用猪首)加调味长时间熬制而成。吃面除用此汤外，另加入“助汁”，即在烧制焖肉后留下卤汁。有人戏称此乃是苏式汤面中的灵魂。用“助汁”加汤拼制而成的面汤具有清、香、浓、鲜四大特色，要求一锅汤用到底。不见浑浊，不得加水。
锅里的讲究是“只许‘蹿边’，不许‘淀汤’”。汤水要在汤锅里不停小沸，此为“蹿边”。要是汤不沸了，被眼尖的老苏州看到，提起嗓子就是一声“哦哟，这是一锅‘淀汤’哉！”抬腿就走，您还不能拦他。
4件头
汤包，烧卖之类的点心称为件头。汤面为湿，件头为干。有干有湿，吃着最是舒服。
这里面最见功夫的吃式莫过于小笼汤包了。汤包皮要薄，还要能盛得住汤。让食客用筷子从笼屉上搛起来放到自己醋碟的时候，刚刚好不能破了。皮不能厚，厚皮吸汤，吃着像饺皮。皮越薄，汤越多，喝着越鲜。
肉馅有甜口有咸口的，在苏州以甜口为主。有几家肉馅细品还能品出芝麻酱和花生酱的味道，这就是各家不外传的秘方了。
会吃汤包的主，先用筷子夹起褶口那一层稍厚的皮，在边缘咬一个小口。这为气口，咬了这个口稍微吹吹防止热汤烫嘴。然后从这个气口先喝汤，把汤汁喝完了，有人可能喜欢蘸点醋，然后肉连皮一起吃。说法叫“轻轻提，快快移，先开窗，后喝汤”。
[create_time]2021-04-20 13:27:50[/create_time]2021-04-11 17:20:42[finished_time]59[reply_count]1[alue_good]江淮一楠0e88a[uname]https://himg.bdimg.com/sys/portrait/item/public.1.a1433273.bl-pw0O7nZ6cUJULl-l6OA.jpg[avatar]知道合伙人教育行家[slogan]这个人很懒，什么都没留下![intro]1652[view_count]
在苏州，如何正确吃一碗苏式面
苏州人吃面是有传统的，老苏州们把喝茶，吃面，听评弹当成了每日的必修课。苏州人的一碗汤面，早已超出了一顿简单的早饭的范畴，且早已深深融入了“苏式生活”之中 [1] 中文名苏式汤面性 质汤面地 点苏州口 味清而不油, 淡而无奇目录1 简介2 特点简介编辑苏州人吃面是有传统的，老苏州们把喝茶，吃面，听评弹当成了每日的必修课。特点编辑苏式汤面最考究的是面汤，汤要清而不油，味要鲜而食后口不干。制作面汤称为“吊汤”，相当于饭店里的烧高汤。各家大小面店都将汤料的配方视作传家之宝，秘不外传。普通的做法是蹄膀加以做爆鳝余下的鳝骨，以及各种自制秘方的调料，以文火慢熬而成。配上焖肉的原汁，再加上熟猪油。不过各家面汤风味不同，其配方不得而知。正宗苏式汤面汤色透明如琥珀，不见任何杂质，喷香扑鼻，咸淡适中。浇头指佐面的菜肴，其种类丰富，几乎就是苏帮菜的菜谱；诸如朱鸿兴的焖蹄、五芳斋的五香排骨、松鹤楼的卤鸭、黄天源的爆鳝，还有常见的如焖肉、炒肉、排骨、虾仁、香菇炒素、辣酱素浇等等。食客在点面时可以对汤面做很多定制：“宽汤”，指要汤多面少，“紧汤”则反之；“重青”，指多放蒜叶，“免青”则免之；“重面轻浇”，要面多浇头少，“重浇轻面”则亦反之；“过桥”，就是浇头用另外的盘子盛放，不浸于面中。这些要求，老吃客们一般都会事先关照好唱面的跑堂倌早些年，一进面馆便能听到熟练的跑堂嘴里唱出一串的专业术语：“诶——来哉，三号台老面孔，三两蟮丝面，要龙须细面，清汤、重青、重浇过桥……” [1]
[create_time]2021-03-29 12:29:01[/create_time]2021-04-07 07:45:15[finished_time]1[reply_count]0[alue_good]荷蓉馃3128[uname]https://himg.bdimg.com/sys/portrait/item/wise.1.ca1a8b16.xIjdk8f7xqLPXET0ifSNoQ.jpg?time=2288&tieba_portrait_time=2288[avatar]TA获得超过192个赞[slogan]这个人很懒，什么都没留下![intro]10[view_count]对苏州人来说早餐很重要，苏州有哪些早点比较好吃？
一碗粉嫩的豆腐花，可以有多种吃法，喜欢吃清淡的，可以直接吃，冬天的早晨来一碗热腾腾的豆腐花，整个上午心里都是暖暖的。喜欢吃咸豆花的可以加上榨菜、紫菜、酱油等调料，一碗简单的豆腐花又是另一番味道。苏州人爱吃面，早餐也少不了一碗面。面在苏州很讲究，白汤或是红汤，加什么浇头，都会按照自己的习惯或是仔细斟酌；再简单一点，路边来一碗豆浆，搭配卷饼和油条，也会吃得津津有味；在家里，苏州本地人吃的就是最常见的“烫饭。每次到山塘街，总要拐到老朱的店吃两颗鲜肉正宗的大饼是从炉子里烘出来的，分为咸甜两种。甜大饼制作简单，一点白砂糖和面粉就是馅心，再撒上几粒芝麻，香甜可口;而咸味的大饼做起来颇为费力，刷多少菜油，抹多少盐花等都非常考验师傅的手艺。汤团，住在附近的时候，不觉得这寻常点心可贵。等我搬到相城区后，深夜突袭而来的念想挠得心痒，两颗白花花的汤团像伸手够不着的月亮。苏州素来以山水秀丽、园林典雅而闻名天下，有“江南园林甲天下，苏州园林甲江南”的美称，又因其小桥流水人家的水乡古城特色，有“东方水都”之称。同时，苏州是东部饮食文化中心。正宗的大饼是从炉子里烘出来的，分为咸甜两种。甜大饼制作简单，一点白砂糖和面粉就是馅心，再撒上几粒芝麻，香甜可口;而咸味的大饼做起来颇为费力，刷多少菜油，抹多少盐花等都非常考验师傅的手艺。昆山的奥灶面，泡泡馄炖，正仪非遗文魁斋的青团，好好吃噢。苏州新区德志生煎包，主营上海名小吃系列点心小吃。
[create_time]2021-05-20 11:26:39[/create_time]2021-06-02 15:47:17[finished_time]9[reply_count]0[alue_good]兔大牙音乐[uname]https://gips0.baidu.com/it/u=3595747645,3290094451&fm=3012&app=3012&autime=1689749238&size=b200,200[avatar]有什么不懂的尽管问我[slogan]这个人很懒，什么都没留下![intro]359[view_count]苏州是闻名全国的四大小吃之城之一，你知道哪些苏州的小吃？
苏州是个美丽的城市，美丽的周庄、壮丽的太湖、恢弘的苏州园林等景点每年都吸引了大批的游客的观赏。苏州经济发展迅速，逐渐发展称为国际性的大都市。苏州的小吃有很多，是四大美食之都之一，其中有许多小吃闻名于全国，是到了苏州必打卡的，下面就给大家分享一下我记忆中的苏州小吃。1、哑巴生煎生煎是苏州的一种带馅的面食，差不多就是包好的包子煎制一下再吃。很多人说生煎还是上海的好吃，其实苏州的生煎一点也不比上海的差，尤其是哑巴生煎，那绝对是苏州最好吃的生煎，想吃的话还必须排队才能买上。虽然哑巴生煎的馅味道有些甜，但这就是苏州的味道，多吃几次你就会喜欢上这种味道，就如同喜欢苏州一样。2、绿杨馄饨绿杨馄饨店遍布苏州及周边各省市，深受广大消费者好评。最好吃的当属鸡汤蟹粉馄饨，厚皮，大馅，清汤，还撒着几缕细细的豆腐干丝，很有卖相，尝一下味道，绝对够鲜。在苏州的那一年多的时间，我几乎每周都会光顾一次绿杨馄饨店，几天没有吃到这种味道就会想得慌。3、奥灶面奥灶面是昆山的著名小吃，现在已经在苏州的大街小巷都能吃到，又以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为有名。虽然仅仅是一碗面，也没有什么名贵配料，但是就是这么一碗面，吸引了南来北往的人进来品尝，并且传承了一百多年，至今依然是来客络绎不绝，可见它的味道绝对不一般。4、酒酿饼酒酿饼是春季的时令点心，外观和小月饼相似，面是用清酒酿来发的，由于气候的原因，往往只适合卖一季，最佳的品尝时节是在清明前后。酒酿饼有荤、素之分，品种主要有玫瑰、豆沙、薄荷等味。酒酿饼以热食为佳，软糯甜香，油润晶莹，色泽鲜艳，滋味分明。5、枫镇大肉面枫镇大肉面，面条爽滑，汤汁鲜美，最主要的亮点是面条上面的一块大肉，看似淡淡的却已经非常的入味。肉的口感酥而不烂，油而不腻，入口即化，确实是非常好吃。6、苏州咸豆浆豆浆油条应该算是一种最常见的早点，在全国各个城市都能吃到。其他地方的豆浆一般都会放糖，是甜豆浆，在苏州，咸豆浆却被人推崇。在苏州，大部分人的早餐都是从一碗咸味豆浆开始的，苏州人就是钟爱这口咸味的豆浆。一碗咸豆浆是要外加很多辅料、佐料的，主要有：榨菜末、油条丁、虾皮、猪油渣、大蒜叶、酱油等，辣油是自选的。就这样一碗咸豆浆，让多少苏州人魂牵梦萦。7、大排档南方的很多城市都有这种户外的大排档，摆上几个桌子，把煤气架好，然后把需要的配菜提前切好，用保鲜膜包好展示在外面，顾客看好哪一个，老板直接打开包装，现做，顾客坐在桌子旁，要上两瓶啤酒开吃。尤其是夏天的苏州，这种大排档尤其多，我特别喜欢这种气氛，邀上三两个朋友，点上三五个菜，要上几瓶冰镇啤酒，一边吃着一边聊着，花钱不多，吃得痛快，聊得尽兴！8、苏式糕点苏式糕点是苏州市及周边地区所产的特色糕点的统称，其馅料多用果仁、猪板油丁，用桂花、玫瑰调香，口味重甜。其代表品种有苏式月饼和猪油年糕等。苏式糕点在选料、用料、工艺制作、风味、时令品种、生产经营均有独特之处，别具一格，具有"南点"美称。很多外地游客到了苏州都喜欢选上一些苏式糕点作为馈赠亲朋好友的小礼物。以上8道苏州的小吃特产味道都很不错，到苏州的朋友一定要找找尝尝，相信你也会喜欢上这些苏州味道的。当然，苏州的美食还有很多，松鼠鳜鱼、太湖三白、臧书羊肉等味道也很不错，欢迎大家留言补充。我是孤尘一粒沙，致力于给大家推荐各地美食，喜欢我就关注我，你的关注是我持续创作的动力！
[create_time]2021-11-07 15:39:49[/create_time]2021-11-22 14:39:02[finished_time]4[reply_count]1[alue_good]孤尘一粒沙是我[uname]http://pic.rmb.bdstatic.com/137a9d7bc220f84672d3fc284e5db9c4.jpeg[avatar]美食领域创作者[slogan]分享我的生活中的美食！[intro]175[view_count]苏州的面条有什么特色？为什么北方人会吃不惯呢？
在苏州，面条属东吴面馆和朱鸿兴最具有特色，前者是髙汤酱色，后者是高汤本色。苏州面现炒浇头多：鳝丝面，爆鱼面，腰花面，素交面，面筋面和肉丝面等等。跟苏锡帮菜肴一样，宽汤，就是汤头一定要大。汤是苏州面的灵魂。每家苏州面馆的汤都是用自家精选食材熬出来的高汤，或土鸡、或青鱼、或干贝、或蹄髈、或鳝骨、或猪骨、或虾壳、或火腿，独家秘制，苏州的面条常称为“苏式汤面”，它代表了江南人的性格：精致、内敛、不张扬，然而文化的熏陶下，底蕴十分深厚。一碗苏式面，就像温婉可人、知书达理的吴地美人，意浓情长，可与最好吃的素交面，特么的就是阳春面，甜的。送了一碟淡不拉几的烤麸扮花生米，11块钱。然后第二次吃了一碗爆鱼面，就是炸鱼块（貌似酥鱼差不多）浇在超市里三四块苏州格面特点就是：讲究！从面汤、浇头、面的宽细、面的软硬、重青或免青、宽汤或紧汤、盖浇或过桥、连下面的水都有讲究！民以食为天，吃是每个人都必须的，吃的好坏是因人而宜的，北方的面食到了江南的苏州就发生了一些变化，苏州在历代是一个消费城市，很多达官贵人，有钱的富豪以及皇亲国戚甚至太苏州纯传统的面是用白高汤，老法头没有味精一说，就用黄鳝骨头和鸡，猪腿骨（俗称筒子骨）敲裂开了熬汤！而红汤并不是高汤，在没有高汤用时的极办法。个地方口味喜好不一样，我觉得杭州的面也有特色，苏州面的高汤也有缺点，喝多了腻口，而且浇头大多现成的，就不能说讲究了吧？说白了清汤面加个红烧猪蹄大块肉啥的，杭苏式汤面最考究的是面汤，汤要清而不油，味要鲜而食后口不干。制作面汤称为“吊汤”，相当于饭店里的烧高汤。各家大小面店都将汤料的配方视作传家之宝，秘不外传。普通的做法苏州纯传统的面是用白高汤，老法头没有味精一说，就用黄鳝骨头和鸡，猪腿骨（俗称筒子骨）敲裂开了熬汤！而红汤并不是高汤，在没有高汤用时的极办法。个地方口味喜好不一样，我觉得杭州的面也有特色，苏州面的高汤也有缺点，喝多了腻口，而且浇头大多现成的，就不能说讲究了吧？说白了清汤面加个红烧猪蹄大块肉啥的，杭苏式汤面最考究的是面汤，汤要清而不油，味要鲜而食后口不干。制作面汤称为“吊汤”，相当于饭店里的烧高汤。各家大小面店都将汤料的配方视作传家之宝，秘不外传。普通的做法
[create_time]2021-04-25 10:50:00[/create_time]2021-04-29 11:27:29[finished_time]6[reply_count]0[alue_good]洋忠米1[uname]https://himg.bdimg.com/sys/portrait/item/wise.1.ceae2cb3.HFaXeZ0nnOMOXxBRGYga9w.jpg?time=2482&tieba_portrait_time=2482[avatar]TA获得超过261个赞[slogan]这个人很懒，什么都没留下![intro]814[view_count]为什么外地人好多人都吃不惯苏州面？它的口感是什么样的呢？
引言：之所以有很多外地人都吃不惯苏州面，是因为它的口感跟大家平常吃到的面是不一样的。在这个过程当中，很多人都无法接受这种面的味道。因为在吃的过程当中，大家会发现这个面的口感有一些偏甜。对于一些喜欢吃面条的小伙伴们来说，大部分人可能都会吃咸口味的面条。一、为什么很多外地人都吃不惯苏州面可能有一些小伙伴们平常特别喜欢吃面条，尤其是一些北方的小伙伴们。在大家吃面条的过程当中还会调一些蘸料，因为这些蘸料的口感是非常好的，而且也会让面条更加的美味。在这个过程当中大家会发现北方人吃的面条大部分都是咸的，因为这样的面条会让大家觉得口感更好。之所以很多人都吃不惯苏州面，是因为苏州面的口感以及做法跟平常大家所吃的面条是不一样的。二、苏州面的口感是什么样的小伙伴们在吃素桌面的过程当中，应该会发现他的口感有些偏甜。虽然说苏州面的做法有很多，而且也有不同的口味，但是大部分北方人都喜欢吃一些咸的面条或者是辣的食物。在这个过程当中，可能很多人都吃不惯苏州面的口感。而且大家在吃苏州面的过程当中会发现，面中有特别多的食材，而且面汤的味道也是非常好的。因为在煮汤的过程当中需要加入各种各样的食材，而且熬制的时间也比较久。三、总结在不同地方长大的人，他们有不同的生活习惯和饮食习惯。所以在这个过程当中，可能很多北方人都不太习惯吃苏州面。也有一些北方人在吃面的过程当中觉得苏州面的口感也非常好，而且他们也非常喜欢吃苏州面。其实之所以很多人接受不了这种口感，也是因为大家没有习惯这种面的做法。如果大家在苏州待的时间比较久的话，也会渐渐的喜欢上这种面。而且大家在吃面的过程当中会发现面条的口感是非常好的，而且也非常的有嚼劲。
[create_time]2022-03-24 08:58:10[/create_time]2022-04-07 15:11:37[finished_time]4[reply_count]0[alue_good]职场有我m[uname]https://himg.bdimg.com/sys/portrait/item/wise.1.b81c5b85._cQBKr3f-PPidBSJN14LfQ.jpg?time=10968&tieba_portrait_time=10968[avatar]答题姿势总跟别人不同[slogan]这个人很懒，什么都没留下![intro]224[view_count]苏式面条是什么面
苏州人讲究吃天下闻名。面食作为主食，通常是北重于南，但是在苏州，人们却常常将面食作为早餐，吃得不亦乐乎。苏州人看重的不是面的本身，而是其中的高汤和特制的浇头，甚至连下面的汤水也不愿意将就。老苏州人都独爱一口汤面。头汤不是第一碗高汤，而是第一锅用来煮面的清水。谁赶得早，谁就能抢到当天面馆下的第一碗面条。苏州作家陆文夫在小说《美食家》里描写得特别形象：“千碗面，一锅汤，如果下到一千碗的话，那面汤就糊了，下出来的面就不那么清爽、滑溜，而且有一股面汤气。”早晨四五点钟，面馆里的大师傅就吊好了汤，做好了浇头。六点多钟，赶早吃头汤面的客人便推门而入，可谓一碗面就是一个清晨啊！汤是一碗苏式面的灵魂。汤色清澈是苏式面的最高境界。这里的汤不是烧，而称作“吊”，意在逼出食物天然的鲜味。要吊一口好汤，要用上猪肉、火腿、土鸡、鱼头、鳝鱼骨等食材，至少得文火慢熬一天。卤是各种调料和香料的结合体，真正地决定了汤的走向。卤汁秘方常常是面馆老板亲自调制，它也是一家面馆的根基所在。苏式面分为红汤和白汤，差别就在于红汤里加了酱油和糖，汤色暗红如琥珀，味道咸中带甜；白汤则不加酱油和糖，清汤里撒些酒酿米粒和蒜叶调味。吃面食，还得讲究是盖浇还是过桥，重青还是免青，宽汤还是紧汤。盖浇是直接把浇头放在面上，过桥则是将浇头另置于小碟中；重青是多放蒜叶，免青则不放；宽汤是多加一些汤，紧汤则是少放。浇头种类就更多了。拿苏州老字号面馆裕兴记的菜单来说，浇头有：素交、炒肉丝、雪菜肉丝、虾爆鳝鱼、牛肉、三鲜，还有现炒的浇头，如猪肝、什锦、三虾、蟹粉、生炒鳝背等等。
[create_time]2020-11-11 14:19:01[/create_time]2020-11-21 17:14:35[finished_time]1[reply_count]2[alue_good]liusen997213[uname]https://himg.bdimg.com/sys/portrait/item/wise.1.5b60e543.1h17X5x3TZtwNSiJ9MhNVg.jpg?time=4746&tieba_portrait_time=4746[avatar]每个回答都超有意思的[slogan]幸福，快乐，健康才是最重要的[intro]2699[view_count]
在苏州，如何正确吃一碗苏式面？
苏州人吃面是有传统的，老苏州们把喝茶，吃面，听评弹当成了每日的必修课。苏州人的一碗汤面，早已超出了一顿简单的早饭的范畴，且早已深深融入了“苏式生活”之中 [1] 中文名苏式汤面性 质汤面地 点苏州口 味清而不油, 淡而无奇目录1 简介2 特点简介编辑苏州人吃面是有传统的，老苏州们把喝茶，吃面，听评弹当成了每日的必修课。特点编辑苏式汤面最考究的是面汤，汤要清而不油，味要鲜而食后口不干。制作面汤称为“吊汤”，相当于饭店里的烧高汤。各家大小面店都将汤料的配方视作传家之宝，秘不外传。普通的做法是蹄膀加以做爆鳝余下的鳝骨，以及各种自制秘方的调料，以文火慢熬而成。配上焖肉的原汁，再加上熟猪油。不过各家面汤风味不同，其配方不得而知。正宗苏式汤面汤色透明如琥珀，不见任何杂质，喷香扑鼻，咸淡适中。浇头指佐面的菜肴，其种类丰富，几乎就是苏帮菜的菜谱；诸如朱鸿兴的焖蹄、五芳斋的五香排骨、松鹤楼的卤鸭、黄天源的爆鳝，还有常见的如焖肉、炒肉、排骨、虾仁、香菇炒素、辣酱素浇等等。食客在点面时可以对汤面做很多定制：“宽汤”，指要汤多面少，“紧汤”则反之；“重青”，指多放蒜叶，“免青”则免之；“重面轻浇”，要面多浇头少，“重浇轻面”则亦反之；“过桥”，就是浇头用另外的盘子盛放，不浸于面中。这些要求，老吃客们一般都会事先关照好唱面的跑堂倌早些年，一进面馆便能听到熟练的跑堂嘴里唱出一串的专业术语：“诶——来哉，三号台老面孔，三两蟮丝面，要龙须细面，清汤、重青、重浇过桥……” [1]
[create_time]2021-03-28 12:29:01[/create_time]2021-04-06 07:45:15[finished_time]123[reply_count]0[alue_good]公子思无邪[uname]https://iknow-pic.cdn.bcebos.com/0824ab18972bd407d5aa096969899e510fb30931?x-bce-process=image%2Fresize%2Cm_lfit%2Cw_450%2Ch_600%2Climit_1%2Fquality%2Cq_85%2Fformat%2Cf_auto[avatar]人间美食,不负美好年华[slogan]人间美食,不负美好年华[intro]1637[view_count]对一碗苏式面来说，汤、浇头和面哪个更重要？
面的汤头决定了一碗面的格局，苏式的汤面对汤头的要求是比较高的，和北方的烩面汤底，牛肉面汤的概念上都不太一样，似乎复合程度更高一些。一碗好的苏式面汤，大致由汤、汁、油、青组成。 1.汤，汤一定要清而不油，整体视觉是透亮，正宗苏式汤面汤色透明如琥珀。制作面汤称为“吊汤”，相当于饭店里的烧高汤。各家大小面店都将汤料的配方视作传家之宝，秘不外传。普通的做法是大骨、蹄髈、鸡架加以做爆蟮余下的蟮骨，以及各种自制秘方的调料，有些甚至会加火腿一起（新开的琼林阁，就是拿火腿熬煮的，也蛮好吃的），以文火慢熬而成。一份极富苏州特色的汤底骨架基本就搭建好了。不过各家面汤风味不同，其配方不得而知。不见任何杂质，喷香扑鼻，咸淡适中。 2.汁，各家店也不尽相同，主要是爆鱼的“卤”，或者焖肉的原汁。爆鱼卤偏甜，非常具有苏帮特色，颜色深，被炸香的爆鱼浸润后，这种复合的香甜味道，深受传统苏州人的喜爱。焖肉汁咸鲜味浓厚，脂肪含量高，配以滚烫的汤水，激发出来的油脂的香味，大冬天非常让人着迷。 3.油，应该是汤头的点睛了，主要是熟猪油，薄薄的一层，漂浮在汤上，增香保温，而且，其最大的作用是和面条的互相作用，面条落入汤中，每根面条会被汤头包裹，而这层油将汤和面紧密的包裹起来，快速吸入口中，充分的混合，起到锁定鲜、香、烫的功效。楼上有同学提到陆长兴的葱油，也是一样的，葱香扑鼻。
[create_time]2017-10-29 18:54:23[/create_time]2017-11-12 18:01:28[finished_time]2[reply_count]1[alue_good]静听韵6691[uname]https://himg.bdimg.com/sys/portrait/item/wise.1.1336f6a3.htFwaGDfn7fO_N5BprLp9Q.jpg?time=1749&tieba_portrait_time=1749[avatar]TA获得超过529个赞[slogan]这个人很懒，什么都没留下![intro]30[view_count]