食品雕刻在烹饪中有什么作用
中国烹饪历来讲究色,香,味,形,质,意俱全,我们烹制的菜品不仅要注重营养,味道,质感等,还要重视菜品的造型,色彩和意境等视觉审美因素,也就是我们所说的菜品"卖相".食品雕刻是在追求烹饪造型艺术的基础上发展起来的一种点缀,装饰和美化菜品的应用技术.
食品雕刻是烹饪领域中不可缺少的一部分,具有举足轻重的地位,对点缀菜肴,美化宴席起着重要的作用.随着改革开放的步伐不断加快,各行各业都得到了迅猛的发展,食品雕刻以其独特的艺术风格,悠久的工艺历史和精湛的制作技术,赢到了人们的青睐和肯定.食品雕刻是一门综合艺术,是绘画,雕塑,插花,灯光,音乐以及书画等综合艺术的体现,用这些形态逼真寓意深远的食雕刻作品点缀菜肴,装饰席面,不仅有烘托主题,增添气氛的作用,而且还赏心悦目,使人增加食欲的作用.现在人们生活质量提高了,不仅注重菜肴的口味和多样化,而且对菜肴的色泽和造型也有了新的审美要求,这就要求广大厨师和食品雕刻爱好者必须具备很好的审美眼光和艺术造型的能力.
食品雕刻在烹饪中的作用概括起来主要有以下几点:
1.美化菜肴,突出重点菜肴.特别是用雕刻题材做的盛器,不仅起到衬托,保温,卫生等实用功能,还有烘托,补充,装饰,造型,表现情趣等审美作用.
2.装饰席面,增进情趣,烘托气氛.它是构成饮食美的要素之一,对人的饮食心理影响很大,尤其在大型宴会,冷餐会,酒会上,用果蔬,琼脂,黄油,泡沫等材料,雕刻出人物,花鸟等作品用来装饰,点缀餐桌,不仅美化环境,还活跃了宴会气氛,也给人以美的享受.
3.提高档次,增加效益.
4.融入文化,点明宴会主题.根据不同宴会主题之要求,如"寿宴",配以寿星,仙鹤,松柏,寿桃,寿字等;而"喜宴"中,多配有龙,凤,喜字,鸳鸯等.
5.展示厨师技艺,扩大企业影响,树立饭店形象.
食品雕刻百花齐放,姹紫嫣红.不管是琼脂雕,冰雕,面塑雕,还是泡沫雕,黄油雕,巧克力雕等,都是我国饮食文化中的一个重要组成部分.一直以来,广大食雕从业人员匠心独运地钻研着雕刻这门独特的艺术,使食雕技术有了很大的发展和繁荣.食品雕刻是有民族特色的艺术产品,蕴含着中华民族的智慧,也是一朵耀眼的奇葩.这也是外国朋友把中国的食雕誉为"东方饮食艺术的明珠"的重要原因.
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食品雕刻的食雕运用
雕刻作品的使用是多方面的，它不仅是美化宴席，烘托气氛的造型艺术，而且在与菜肴的配合上更能表现出其独到之处。它能使一个精美的菜肴锦上添花，成为一个艺术佳品，又能和一些菜肴在寓意上达到和谐统一，令人赏心悦目，耐人寻味。菜肴对雕刻作品的使用是有选择的，它是根据菜肴的内容和具体要求，来决定雕刻作品的形态和使用方法。把食品雕刻用到凉菜上，一般是将雕刻的部分部件配以凉菜的原料，组成一个完整的造型，如“孔雀开屏”，孔雀的头是雕刻的，而身上的其它部位，如羽毛等，则是用黄瓜、火腿肠、酱牛舌、拌鸡丝、鹤钨蛋、辣白菜等荤素原料搭配而成的。使雕刻作品与菜肴原料浑然一体。食品雕刻在热菜上运用，则要从菜肴的寓意、谐音、形状等几方面来考虑。如荷花鱼肚这个热菜，配以一对鸳鸯雕刻，则成了具有喜庆吉祥寓意的“鸳鸯戏荷”；再如扒熊掌配上一座老鹰雕刻，借其谐音，则成“英（鹰）雄③旬斗志”，顿时妙趣横生；从造型上构思，一盘浇汁鱼的盘边，配上一个手持鱼竿的渔童雕刻，即成“渔童垂钓”，使整个菜肴与雕刻作品产生谐调一致的效果。在具体摆放时，凉菜与雕刻作品可以放得近一些，热菜与雕刻作品则要远一些，如在雕刻作品的周围用鲜黄瓜片、菜花等进行围边，既增加装饰效果，又不相互影响。总之，食品雕刻应用灵活多变，不论是陪衬菜肴，美化台面，在造型上要求都很严格，这就要求我们厨师既要有美食家的风格，又具有艺术家的风彩，使食品雕刻真正成为烹任技术中不可缺少的一个组成部分。 为了使雕刻出的作品达到预期的效果，在雕刻之前，应注意以下几点要求：（1）了解宴会形式。宴会的形式多种多样，简单的可分为“祝寿宴”、“庆功宴”、“聚会宴”、“家宴”，国际交往中的：‘国宴”，贸易往来的工作宴及大型酒会等等。（2）了解客人的风俗习惯。随着改革开放的深入进行，我国与国际问的交往越来越多，这就需要我们更多的了解不同国家和地区人民的生活习惯，风土人情，宗教信仰，喜好，忌讳等等，以便因客而异，刻制出客人喜爱的作品。（3）突出主题。为了避免雕刻作品的杂乱无章，在雕刻前应首先确定主题，构思出所要雕刻的作品的结构、比例（布局）等问题，确保主题突出，同时又要考虑到一些附加作品的陪衬作用，如“百鸟朝风”作品的“百鸟”，“孔雀牡丹”中的；‘牡丹花，等等。附加作品不要牵强附会，胡拼硬凑，以免画蛇添足，起不到画龙点睛的作用。（4）精选原料与因材施艺，选料对雕刻作品的成败是至关重要的，在选料时，不但要选择质优色美的原料，而且还要在原料的形体方面加以考虑，一般讲原料的形状与作品形象大体形态相近似，雕刻起来就比较顺利，另外对一些形状奇特的雕刻原料，应充分发挥作者的想象能力，开阔视野，因材施艺，以便物尽其用，创作出新奇别致的艺术作品。（5）注意卫生要求。由于食品雕刻与菜肴的配合十分接近，同时，又是宴会上菜前的“先行官”，因此，搞好食品雕刻的卫生措施显得特别重要，这就要求我们首先要保持原料的清洁卫生、质地优良。不要使用变质或腐烂的原料，从而保证宴会的质量和客人的健康。雕刻还可以分为：冰雕 泡沫雕 黄油雕。
食品雕刻初学者学什么？
先学习刻花，原料心里美萝卜、胡萝卜、象牙白萝卜等，刻一些简单的花象月季花、石榴花、马蹄莲等；然后再学习雕刻鸟类，原料可选牛腿南瓜、象牙白萝卜等，可一些和平鸽、喜鹊、天鹅等较有复杂的刀口；最后学习雕刻人物、瓜盅、山水、龙凤等复杂的刀口，有料可选牛腿南瓜、象牙白萝卜、西瓜、香芋、琼脂等。循序渐进，由简单到复杂慢慢学习，只要勤练习一定能学会。
中国古代雕塑艺术起源于什么时候？
中国雕刻艺术起源于新石器时代早期，古代先人们首先从石器的制做过程中，获得雕刻技术的训练，并孕育着雕刻艺术的才能和审美观念，又从陶器的制做中获得制做人物和动物的造型功能。 从事中国古代雕刻艺术的工匠，在艺术表现的技法和手法上有其独到之处。他们利用最原始最简单的工具创作了圆雕、浮雕、透雕和阴刻技术，运用可雕可刻的材料，制做出具有欣赏方面的各种形象。
陶塑、骨雕和石刻是具有艺术表现特殊用途的器物。以雕塑艺术手法制做的古代人面像，在古代人类社会生活中，起着十分重要的作用。它们不仅比较直观地再现了古代面貌，而且还反映了古代人的精神世界。许多陶塑、骨雕、石刻作品，通过古人的艺术创造，展现了高度的艺术技巧和艺术水平。呈现出风格多样的艺术情趣。其中一些作品，达到了炉火纯青的艺术境界，艺术造诣升华到超凡脱俗的程度。
原始陶塑、骨雕、石刻作品，多半带有原始宗教色彩，是古人一种社会需要。虽然至今我们还没有搞清楚原始宗教行为的许多细节，只能根据现在已经知道的民俗学、民族志方面的材料，初步了解这方面的知识。但是，原始宗教曾经广泛地存在和流行的事实，已经在陶塑、骨雕、石刻作品中展现开来。有待于我们作深入和细致的探讨。 辽西地区，是红山文化的发祥地。红山文化女神庙、祭坛和各种有关女神的作品，一直在上古的西拉沐沦河和老哈河流域占有极其重要的地位。红山诸文化的崇拜意识，是一部神秘莫测的天书，它记述了古人对大自然奋斗的历程。 内蒙古赤峰地区出土有兴隆洼文化石雕女神像（距今八千年），赵宝沟文化陶塑女神像（距今七千年），红山文化陶塑女神像（距今五千年）。
食品雕刻是什么？
食品雕刻（以下简称食雕）在中国起源较早。据史料记载，“先秦”时期就有食雕的雏形出现因为那时的社会生产力水平很低，把食物雕成玩物供享乐之用，显然是不合时宜的。随着社会生产力水平的提高，粮食等食物富而有余了，一些贵族阶层便开始把食物摆弄、装饰或者琢磨成具有观赏性的工艺品供欣赏、玩乐，食雕的雏形就诞生了。当然，食雕真正成为一门技艺还是后来的事，经过历代“能工巧匠”的努力：从《管子》中的“蛋雕”、《烧尾食单》中的“雕酥”到《武林旧事》中的“蜜饯雕”、“山家清供”中的“西瓜盅”，无不代表了食雕发展的辉煌历程。�
食雕的魅力何在？我们不妨来探讨一下。如果说有一桌普通筵席和豪华筵席，制作者会以什么来体现它们的档次高低呢？制作者豪华筵席首先精选一些名贵原料，美仑美奂的盛器，其次区别就在于使用食雕和花色装饰上了。譬如“糖醋鳜鱼”旁摆放一件栩栩如生的“顽童垂钓”作品，顿时这道菜就变成一幅优美的图画，视觉效果首当其中，让人陶醉在这优雅的意境里浮想联翩而不忍下箸。这时在用餐者的眼里这道菜已远远超出了它本身的食用价值，甚至可以是以精神享受为主，物质享受为辅了。�
食雕作品广泛使用，给千年不变的筵席格局的确增色不少，当然食雕技艺在逐步推广，但是食雕因费时、繁琐、不具食用性，却未在大多筵席中使用。现在的高星级宾馆酒楼，追求的是简洁、明快、高效率，无暇顾及不具食用性的食品雕刻，只在偶尔举办美食节，搞展台时才会用上食雕，但这也是昙花一现。故此说来，食雕的弊端也是存在的，究竟有哪些弊端阻碍了食雕的发展呢？首先，食雕的普及性不够。一个酒店能熟练掌握食雕的人往往就那么几个，这是因为食雕是厨艺中一个难度系数较高的分支。其次，食雕技艺的传播还很保守，在比赛场上，食雕技师们都能发挥得淋漓尽致，观展的人接踵比肩，争相拍照学习，获奖作品也被制作成××大赛作品集流传四方，照理说通过这种形式，食雕会发展很快，但你说一件立体的食雕作品被拍成一张平面照片，它又能有多大的参考学习价值呢，难道就不能在赛后由获奖者登台向观摩者现场剖析工艺流程，以让我们把发展食雕文化技艺传承落到实处。
最后，食雕作品的制作工艺复杂，费料费时费力，往往需要雕刻师有一个良好的氛围，愉悦的心情，宽裕的时间去完成一件作品，当今社会竞争日益激烈，人们在学习、工作上均讲究高效率，故此食雕的用武之地将越来越少。�
食雕既然是一门古老的传统技艺，我们应该把它发扬光大，在经历了历代的辉煌后，食雕技艺应该何去何从，更是摆在食雕工作者面前亟待解决的问题，就笔者认为，食雕可以分为两个类别各自发展。�
一．向陈设观赏工艺类发展�
食雕的发展最终要完全脱离烹饪的土壤，成为一个独立的艺术门类，它将与雕塑、书法、绘画等艺术门类并驾齐驱，完全走艺术化的道路。朝这个方向发展，食雕必须追求尽善尽美，形似逼真、细腻、精美。以往我们常把食雕作品溶入到烹饪中去，譬如一朵萝卜花，你会认为它一定要配上一盘菜该很漂亮，可当你再看到一件“嫦娥奔月”作品，难道你还会把它与烹饪结合起来吗？它完全可以成为家中的一件绝妙的摆设，工艺品店一个热门的卖点。所以食雕应该可以脱离烹饪的土壤，形成独立的艺术门类，朝陈设观赏工艺的发展，没必要让专业厨师成为“美术家”、“艺术家”。另外，食雕是一种短暂艺术，作品的存放期限是一个可以研究的课题。�
二．走形式简单、实用性强的道路。�
如果说朝观赏工艺品发展，食雕作品是完全主角的话，那朝形式简单发展，食雕作品就是配角，起到一个绿叶衬鲜花的作用。像冷菜的围边，热菜的盘饰。所摆布的内容相对来说很简单，随意几刀一朵小花配上几片绿叶，装饰在盘边有清晰、明快、简洁之美，更突出实用性。水果所雕刻的鸟兽虫鱼，并不要求特别精的逼真，而是简单的抽象神似即可。这些简单的装饰，难度不大，但要做到形象贴切也实为不易，这就要求厨师要有一定的美术功底，熟练的刀法，方能让菜肴与装饰搭配得体。�
食雕有了上述两方面的发展方向，形成了有复杂有简单、有精细有粗糙、有逼真有神似、有观赏性有实用性的特点，必将能结合烹饪艺术的发展
中国大师的中国烹饪大师的名字。
很多啊,有卢永良.1954年生，1971年参加工作，拜鄂菜大师黄昌祥门下，现湖北商业高等专科学校任教。1987年毕业于江苏扬州大学中国烹饪系，大专文凭。全国十名“最佳厨师”之一，曾获“中国烹饪大师”、“高级烹饪技师”、“高级经营师”、“全国百名技术能手”、“湖北省特等劳动模范”等称号。应邀东渡日本讲学，去法国、韩国与同行切磋烹饪技艺，法国巴黎市市长亲自颁发了特别荣誉证书，赴欧洲三国（西班牙、葡萄牙、意大利）进行中国烹饪技术表演。此外还担任了中国烹饪协会常务理事，湖北省烹饪协会副会长，鄂菜研究所所长等职务。
精通“湖北鄂菜”，旁通其他菜系，特别对淡水鱼菜肴制作上有较深的研究，其代表菜有“海参武昌鱼”、“灌汤鱼圆”、“脆炸鳜鱼块”、“撒子糊蟹”“高丽参炖鲍翅”、“碗烧海参青鱼”、“梅菜螺丝五花肉”、“橘瓣鱼氽”等。
1987年在《中国烹饪研究》发表“鳝鱼宰杀技术”、“橘瓣鱼氽制作技术”、“清蒸回鱼制作技术”；1989年在《中国烹饪》发表过“蟹酿橙与橙香鱼氽”。1996年参加高等院校教材编写《餐饮管理》一书，参加《武昌鱼菜谱》、《大中华菜谱》的编写工作。
有余明社,余明社出生于1956年，19971年为武汉市厨师培训班学员，1985年至1987年就读于扬州大学烹饪系。1972年进入武汉市大中华酒楼工作，在大中华酒工作期间，当过厨师、酒楼副经理、经理、支部书记；1999年至2003年调入湖湖北省高等专科学校旅游系任副主任；2003年任湖北经济学院鄂菜研究所副所长、湖北经济学院副教授。1991年被评为最年青的国家级烹饪调技师；1998年被湖北省人民政府授予技能大师；2000年获第三届中国烹饪比赛（日本东京）团体金奖、个人金牌大奖，是湖北省首位在国际大赛中获奖的厨师。
在30余年的灶台案边从厨师教的生涯中，余明社逐步形成了菜肴制作的形式与内容的统一，他对热菜、冷拼和食雕的制作样样精通，均有独到的建树。余明社的代表作品有“蟹蛋回鱼肚”、“羊脂炖宫燕”、“鸽蛋回王”、“一锅鲜”、“长寿龟”、《荆楚第一菜》等等，由青岛出版社2005年4月出版了《中国烹饪大师作品精粹——余明社专集》。在烹饪师厨和教书育人的实践中，余明社培养出10余名“全国最佳厨师”、“全国优秀厨师”和金牌厨师。
努力奋斗总归有回报，余明社的努力得到了社会的承认。他先后获得了中国烹饪大师、国家评委、中国厨联专业委员会委员、鄂菜大师的荣誉。
