分类及生产工艺
湖南是我国主要豆豉产地之一，主要以浏阳豆豉和湖南辣豆豉较为有名。
一、湖南浏阳豆豉
浏阳豆豉是以黑豆为原料，是一种未经加盐腌制的淡豆豉，且须经晒干后方能保存。
1．工艺流程
黑豆→蒸豆→摊凉→接种→制曲→洗豆曲→发酵→晒豆→筛选v成品
2．操作要点
(1)蒸豆
采用传统的“双蒸法”。第1次干蒸：先在甑底铺一层豆，厚约16～17cm，冒汽后再铺一层，同样厚度。反复操作，从投料完毕计算，蒸15min，停汽出甑。
第2次湿蒸：先制备油水，每100kg黑豆用水200kg，食油200g。将干蒸豆投入油水浸泡，等豆皮起皱纹后捞出用水冲洗、沥干。再上甑蒸，待甑盖冒大汽和滴冷凝水时，停汽出甑。出甑后，将蒸豆迅速摊凉至40～45℃，蒸豆含水量43%～48%，以45%为最好。
(2)制曲
将预先制备好的沪酿3．042米曲霉均匀地拌在蒸料上，尽量防止孢子飞散。接种量为黑豆量的3%。接种后翻拌均匀，并堆积升温至33～36℃。
将曲料装入簸箕，厚度2.5cm左右，室温25～30℃。制曲初期品温控制在32℃左右，有利于孢子发芽，菌丝生长。制曲中期菌丝体代谢旺盛，产热多，要求品温不得超过40℃。制曲后期品温逐渐下降到37℃，但不得低于30℃。待孢子呈黄绿色时，即可出曲。一般在制曲过程中，须根据品温上升情况和曲料的变化进行翻曲，品温高的多翻几次，品温低的可少翻。制曲时间72～96小时。成曲含水量为21%左右，曲粒松散，表皮有皱纹，有曲香。
(3)洗霉
将成曲用簸箕扬，或用海水淘洗，减少或去除曲粒表面的曲霉分生孢子和菌丝，而保留曲粒内部的菌丝。沥干备用。
(4)发酵
浏阳豆豉的发酵分为两个阶段。前发酵：将成曲装入直径为1．5m的大竹筐，面上盖两层干净麻袋保温；品温上升至45℃，60小时左右可上升至55℃，维持品温3—5小时，即可转入后发酵。前发酵的主要作用是水解蛋白质和碳水化合物。后发酵：将前发酵的半成品转至木桶中继续发酵。转桶作用一是降低品温；二是为了通入空气。转桶后发酵品温不得超过55℃，5～7天后发酵成熟。
(5)晒豆、筛选
将发酵成熟曲料晒至含水量为20%一25%，豆粒呈葡萄干状。然后将晒好的豆豉按每100kg加入白酒400g，拌匀后，打围堆积，便成为香豆。最后用筛子筛选，挑出异物，分开粘在一起的豆豉粒，包装成为成品。
二、湖南辣豆豉
湖南辣豆豉以黄豆为原料，纯种制曲。其生产过程及工艺要点如下：
(1)原料处理：选优质大豆去杂，浸泡8～10小时，至豆粒基本膨胀而无皱纹。加压蒸料0.15MPa，20～30min，出锅豆要求无夹生。
(2)制曲：待蒸豆冷却至28℃左右，接入沪酿3.042米曲露菌0.3～0.4%，翻拌均匀后进曲池，采用通风制曲。12小时后，品溷达35～37℃开风机，保温34℃左右；至18小时，曲料上布满菌丝并结块，可进行第1次翻曲；24小时左右，曲料四边产生裂缝收缩，进行第2次翻曲；菌丝旺盛生长过程中产生大量水气，注意防止品温超过40℃，以免产生氨气使曲料转黑。30～32小时，进行第3次翻曲；成熟曲料疏松，品温下降，至37℃，豆粒长满黄色菌。
(3)加辅料、发酵：成曲按配比加入辅料，混合均匀后，装入桶中加盖送人35℃发酵室内发酵。1～3天品温要保持35～38℃，3天后品味转鲜，品温开始下降，第7天成熟。
(4)干燥：至水分25%以下，成品表皮收缩，颗粒干燥。包装后即为成品。
(5)辅料配方
黄豆100Kg；辣椒粉1kg；细食盐8.5kg；生姜粉1kg
