寻甸牛干巴

时间:2024-01-12 07:25:37编辑:奇事君

【品质特征】

牛干巴是以新鲜牛肉为原料,经过多道工序腌制而成的特色食品。寻甸牛干巴以肉壮、形佳、色鲜、味美而享誉四方。

【制作方法】

1、选料:腌干巴的牛肉只能用专门饲养的菜牛肉或加料催膘后的壮牛肉。

2、屠宰:屠宰时要让牛血充分流尽。

3、分割:屠宰后的牛经剥皮、去除内脏后,从腰部分为前后两截,挂上架子进行分割。切割非常讲究,

要按照牛的生理结构从肉的间隙处运刀将牛肉分割。

4、晾干降温:将分割好的牛肉放在阴凉通风的地方晾一整天。

5、放盐搓揉:将晾干的牛肉用盐(4%的比例)搓揉。待牛肉被揉得很软,肉的表面起毛刺时,才算达标。

搓揉是腌干巴的关键环节,揉得越好干巴越酥嫩爽口。

6、入坛腌制:把揉好的牛肉放入专门的陶坛中腌制20—25天,大而厚的放在最下层,小而薄的放在最上层,

边放边用手压实,要让干巴之间没有空隙,可适当再在上面撒一点盐,装完后要把坛口进行密封不能漏气。

7、晾晒整形:把研制好的干巴拿出来,用干净的毛巾擦去表面的水分,挂上架曝晒,到了晚上要将干巴交错叠放,上面用重物压好,一来使内部的水分压出,二来使干巴扁平整齐,凸出的地方还要用刀柄或木棍敲打,使干巴表面光滑美观,经过三四天曝晒后的干巴表面稍硬并呈现出漂亮的栗色,就可以挂入室内通风处贮存。

【推荐食谱】

油淋干巴、爆炒牛干巴、牛肝菌炒牛干巴

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